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北京市东城区广渠门内白桥大街22
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一、食堂承包
食堂承包上风
选择优异的食堂承包商和专业的饮食管理团队,具有以下上风:
上风一:专业的服务团队
上风二:人性化的贴身服务
上风三:科学范例的管理体系
上风四:同一采购同一配送的大规模和统一管理体式格局。
承包商的选择
第一
承包商是不是具有规模化运营。优越的协作必需竖立在承包商康健的赚钱形式之上,重大的采购量是价钱竞争力的根蒂根基,规模化营运可进一步掌握和缩减运营本钱,为客户供应更好的服务。
第二
承包商是不是具有胜利的饭堂食堂管理模式。应要求承包商讲授及供应管理模式,实地考察管理模式的实行结果。
第三
必需实地考察承包商的投资规模,稳重评价承包商的经济实力,观光所承包的工场对比其宣扬材料是不是符合。由于有些只要浅易办公室的空壳公司,借厂观光倒购合约的事宜习以为常。
承包形式
第一、半托承包体式格局
发包方:供应现有的园地(露操纵间、堆栈等)、留宿、厨房设备、设备、餐具、厨具、水电、燃料或凭据厂方实际情况另定。
承包方:卖力供应野生、干净费、消耗、维修、工伤保险、福利、劳动保护用品等用度。卖力采购及烹调和管理,凭据贵公司口胃要求装备厨师,供应优良饮食服务。可先垫付炊事用度,就餐职员凭饭卡就餐,执行先消耗,后付款的天真体式格局,每个月按实发饭卡数及面额结账一次。
第二、全托承包体式格局
发包方:供应现有的园地(露操纵间、堆栈等)、留宿或凭据厂方实际情况另定,自定职工肯定炊事尺度。
承包方:卖力投资斥方装备,合同期按投资金额多少去制定(最少为三年),如条约期满不再续约,厨具可按年折旧由厂方适价收买或让渡下一家经营者。卖力预付炊事用度,采购质料,加工建造,保障按量定时供应优良饮食服务。卖力野生、干净费、水电、燃料、消耗运输管理等相干用度。按月消耗金额,每个月结账一次。
第三、营养餐配送体式格局
发包方:供应就餐场合、供应人数,商定营养餐尺度。
承包方:在该地区中心厨房内加工建造营养餐,运输配送到客户工作地,统统用度由我公司卖力,每个月结算餐费。
第四、拜托加工体式格局
发包方:供应园地、装备、燃料、水电和采购原材料。
承包方:卖力委派职员停止烹调、厨房管理、厨房平面结构、供餐体式格局优选、餐费合理安排、职员最好设置、厨师换取运用、食堂主管培训。每个月收取管理、人工费。
第五、照料领导体式格局
发包方:领取肯定数额的领导费。
承包方:派专业人员到贵公司停止手艺、当代厨房管理停止领导,写意度问卷调查,饭菜价钱评价,按ISO尺度测评操纵范例,“8S”运动状况评价。
第六、自由选择体式格局
发包方:供应园地、水电、现有厨房设备(宜在500人以上客户)
承包方:实行旅店式、美食城运营,就餐职员凭现金或餐劵消耗,自由选择,歉俭由人。
第七、原材料配送体式格局
发包方:企图逐日需求量,本身定制菜单。
承包方:卖力配送粮油、肉类、配料、蔬菜等,每个月结账一次。
第八、厨房设想装修承包体式格局
发包方:供应园地、企图就餐人数和基本功能。
承包方:卖力厨房优化设想、装修和厨房设备消费、安装的全套式服务,落成验收后结算。
管理划定规矩
厨房管理划定规矩
1.1厨工守则,卫生条例
1.1.1严格遵守公司各项划定,讲求个人卫生、勤剪指甲、勤剃头、不要随地吐痰。
1.1.2事情时必需自查食品是不是变质、变味征象,发明题目实时处置惩罚。
1.1.3事情时要穿工作服,严禁上班时抽烟。
1.1.4严厉根据食品卫生要求去操纵,防备食物中毒。
1.1.5洗清洁后的餐具要整顿完好且有规律天摆好。
1.1.6事情中严厉按炊事尺度一丝不苟,以最大限度内只管做到色香味,花腔、种类多样化。
1.1.7全部烹食历程必需卖力洗濯清洁并定时、按质、按量供应。
1.1.8天天清算,每周一次大扫除,确保厨房环境卫生。
一样平常管理划定规矩
1.2.1 厨房之所有需购物品皆必需呈报食堂主管,再由主管指定职员采购,购回之票据按顺序:主管具名—总经理考核—财政出纳处销帐
1.2.2 厨房所购回之食物,由办公室内勤每周不定期停止抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食物,拒收并按划定处置惩罚。
1.2.3 任何人不得以任何来由拿走厨房之统统物品。
1.2.4 餐具必需妥帖保管,任何人未经允许皆不克不及将餐具拿走供私家运用。
1.2.5 餐具必需逐日停止一次清查清点,除一般消耗中,清查有缺乏数量时需实时查明缘由并追查义务。
员工用餐条约
2.1 就餐一律在餐厅停止,厂区内别的任何中央不得烹煮进餐。
2.2 严厉按餐厅就餐工夫进餐。
2.3 员工打饭/打菜必需列队并接管厨房工作人员和保安的管理。禁绝插队,禁绝一人打多份。
2.4 就餐时要有优越的姿势,不得挥舞筷、匙、叉阻碍邻桌。
2.5 就餐时不得大声喧嚣,碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6余饭剩菜,弗成顺手弃置。用餐终了须各自整顿桌面,颠倒指定桶类。
2.7 力行俭省勤俭,饭食多少衰多少,根绝剩菜剩饭。
2.8 餐厅内制止抽烟。
2.9 汉民不得在回民地区用餐,来访宾客需在指定客人地区用餐。
2.10 各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下昼16:30前关照厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所形成用餐未便,由各部门管理自行处理事情。
管理计划

(一)市场运营的定位
市场调查取剖析,竖立一个餐饮场合,起首要停止市场调查,做好市场定位。
1.本地的饮食习惯喜好:包孕:菜品的质料、配料是不是便采购。当地人对菜肴的口胃要求,建造体式格局的接管水平,价钱接管才能等。
2.就餐职员的就餐情势;本地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状况,是商务宴请为主或是公款消耗大概是员工用餐居多。
4.就餐情况的部署,由于如今人们对就餐情况的需求更多,尤其是用餐情况的氛围流畅、用餐空间及一样平常清洁卫生是不是有充足的步伐。
综上新述,阐明一个餐馆只能顺应一部分的主顾需求,必需剖析本身的才能前提,剖析本地市场对本餐厅具要挟的竞争对手,稳重肯定本餐厅的主顾主导群是哪一阶级。
(二)经营场所的部署
肯定了以上身分后,便必需对经营场所的园地停止结构,在结构时务需要思索下述事情的内容:
1. 厨房的装备设置取餐位的配比;
2. 厨房菜系取楼面服务的合营事情;
3.卫生防疫设备,装备的设置;
4.火、电、照明的引入及掌握;
(三)职员
餐厅业经营胜利与否,在硬件已成为定局今后,便取决于餐厅的管理人员。餐厅在肯定本身的运营定位及园地的结构后就应构造各级职员赐与实行。如何使餐厅运营起来?那就是一个用人的题目。而用人起首要制定用人企图,对各岗职员要有目标去选择和应用。制定出一套合适本餐厅的人力构造构造系统。其内容重要为:
1. 每一名员工皆有本身的工作岗位称号、职级、合营职员、事情职责局限、事情质量标准;
2. 具体阐明各部门职员之间的附属干系,并执行逐级报告请示,逐级负责制的事情体式格局;
3.制订严厉的培训企图,包孕一样平常培训及企图培训;
4. 明文规定每岗亭的工资收入状况及响应的激励机制;
5. 要准确建立内部主顾取内部主顾的观点。内部主顾就是间接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部主顾(一线员工)服务的人。为“内部主顾”服务的事情做好了,才气做好内部主顾服务的事情。
6.要充裕明白80取20实际对餐饮行业的意义。即80%的红利是从20%的产物中发生的;80%的问题是从20%的员工中发生的;80%的管理(运营)发起是从20%的管理人员中发生的。因而要运营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产物。为此,要背的管理人员受权,起首是要取管理人员分享信息,包孕本钱、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员可以或许提出更具建设性发起。其次,要有限度受权即在肯定的范围内,什么状况下,各级管理人员能够自立决意措置发作的题目而没必要事先叨教。固然,预先要报告请示,阐明状况及措置后到达的结果。

管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理愈来愈为企业所正视。管理水平的上下间接影响着餐厅的运营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制定一样平常的管理制度时应偏重思索以下三, 个方面事件。
1. 人力资源方面:包孕:用工轨制、薪金轨制、鼓励轨制等;
2.运营贩卖方面:包孕贩卖工具、促销体式格局、菜品特征、服务特征,立异要求;
3. 财政本钱方面:包孕采购轨制、本钱掌握要领、资产管理制度;
凭据以上三点真正做到“大家有岗亭,做事有根据,举动有目的,事情有效益”。
运营运作
餐饮业的运营一般有以下七个方面目标,即:运营业务支出,运营间接本钱,人力和人力资源用度,能源用度,装备维护费用。餐厅运营是不是有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所发生的功绩。而做好运营运作企图是餐饮可否胜利的主要要害。
在制定运营运作企图时,事先要对本区域的餐饮市场停止有用的综合观察,凭据上述内容获得第一手详细资料。然后测算出本餐厅的运营保本点,以此去制订取本餐厅符合现实的业务支出目标、成本费用目标、利润目标、等种种运营目标。
品牌建立的假想
1.范例服务理念,凸起服务特征,由细处见真情,以真情睹工夫
餐饮服务的经营管理起首应是管理人员制定各种标准化服务顺序和服务尺度,建立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上相识客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务认识,替宾客着想,以特征服务去表现服务层次,以立异去给宾客“心动”的感觉,温馨服务的回味。
2.连结看家特征菜品,实时首创新菜,连结各种菜品质量,展示餐饮气力
餐饮的菜系种类一成不变,那就要供餐厅要将厨师分红两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师少)负担相似工业产品的设计师和工艺师的义务,重要是研讨立异菜式,和制定菜肴品尝质量标准,和全程的监视实行。这些人的妙技和事情立场是餐厅资产的一部分,能够思索具有餐厅的局部股权分红。若是厨师有修正菜式尺度的发起能够提出,保未经总厨批改,任何厨师不克不及自行其是,如许方能连结稳固的口胃及质感。
就餐形式
食堂承包有专业的就餐形式。目标是为了更好的停止食堂管理。其包孕流动就餐形式、半流动就餐形式、自在就餐形式。现广为各食堂承包公司普遍运用,在业内已构成就餐形式尺度。
1、流动就餐
流动就餐体式格局,一样平常是企业对员工供应包住包吃(或扣除局部餐费等)的条件下发生的,此体式格局的长处是便于统计和结算等管理,更便于食堂统筹安排饭菜的分量,制止果炊事虚耗而致使食堂运营难题的征象发作;或果饭菜分量不敷吃以致员工发生不满感情。 协作程式:企业负责人报备用餐人数的数目以一个月报一次为准,时期泛起新入职、辞工和告假等状况的,可提早以笔墨体式格局示知食堂,并两边具名保存;作为结算凭据之一。
2、半流动就餐
所谓的半流动就餐形式就是:厂方每一个月将流动了的餐费(好比管理450元/月、员工240元/月)同一充值到IC卡上;员工持IC卡可自由选择在差别层次和差别种类的窗口消耗,也能够到便利店购饮料等。当月已运用完的流动餐费不会计入下个月餐费,也不算作现金间接补助给员工,而是到月尾间接清零。
3、自在就餐
所谓的自在就餐形式就是:消费者在饭堂用餐前,可自由选择差别窗口和差别价位的食物刷卡消耗;食物包含套餐、单个齐荤、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等;饭堂需制订最低餐费尺度(如3-15元/餐),以包管员工自由选择自在消耗的权益。
本钱剖析
食堂承包本钱剖析(以500工资例)
项目 自营 托管 每个月可勤俭用度
厨房员工 果是本企业员工,从入职直到退休, 专业的培训和人力资源管理制度,营时:用工18人,平均工资2000元
人为一向上涨而业务水平进步较易。托管后:用工15人,平均工资2000元
原材料进货 本身卖力采购,果信息有限,很难片区同一采购配送,管理公司承包后原材料同一定点配送,勤俭本钱。
营养搭配 烹调手艺原封不动,无专业人员研讨,管理有专业营养师供应无形效益公道的营养搭配,炊事搭配。种类多样,色、喷鼻、味俱全的菜肴。加食欲,进步身体素质。管理运营 从采购员到营运管理人员,且易发 专业知识,统一管理。从而削减浪 削减虚耗:70元/天*30天=2100元 可节约管理员人为2500元,更损公肥私。在同一采购和进步人力资源应用 +管理员人为2500元/月=4600元 能在削减虚耗中得到收益率中赚钱。
燃料 每个月约需用3千多元且虚耗较多 公司经由过程科学的烹调要领,节约燃料 勤俭额:3500-2500=1000(元) 自营时:需燃料费3500元
托管后:需燃料费2500元
卫生管理 卫生相干的指点和小我私家的事情感情 岗前专业培训,稽察查察职员,不定期的无形效益,卫生状态是我公司内部综合考评管理,指点搜检。职员,业绩考核的重要目标。
合计 每个月勤俭用度合计:节约19000元19000元是以往履历得出的最低限值
根据这个尺度,一个500人就餐的公司, 一年为贵公司起码节约22.8万元

青康餐饮以“天天多做一点,是卓着的最先;知行合一,首创成功之路”为目的,承袭“质量是企业的生命,义务是质量的魂魄,卫生是质量的根蒂根基,管理是质量的保障”的运营理念,实现“同床异梦,怯攀高峰,梦想成真,一同胜利!!!”

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